Uma revista do meio-oeste mostra que há mais do que maionese na culinária da região

A comida do meio-oeste está em alta. Muito longe da terra de saladas à base de maionese e caçarolas de pia de cozinha, uma série de nomes culinários ganharam força desde o início da pandemia, iluminando a rica história da culinária, redefinindo o que é e dando novas caras a quem a faz.

Para a ex-profissional do vinho Erin Drain e sua equipe de colaboradores por trás do recém-lançado Diário de açõesjá está na hora.

Por meio de entrevistas, ensaios, poesia, arte e agora sua própria série de jantares, Estoque – publicado pelo excêntrico Ed Marszewski da Marz Neighborhood Brewing e diretor do Public Media Institute – é um lembrete de que o Meio-Oeste sempre serviu como um native de troca e engenhosidade, com Chicago perto (sem dúvida, no) centro disso.

Lançado no início de maio e inspirado em artistas como Gastronomica e com foco em cerveja artesanal Diário Mash Tun, Estoque propõe questões sobre Chicago, a região e nossos sistemas alimentares que vão muito além da cultura do chef e das listas de tarefas. A publicação também é o ponto culminante da carreira de Drain em vinhos e hospitalidade, inspirando um impulso para a produção que estava fermentando por muito mais tempo do que os 18 meses necessários para que tudo se encaixasse.

“Quando a cidade ardeu (em 1871), grande parte dela, do ponto de vista da infraestrutura, foi construída em torno da alimentação – o transporte de alimentos, a transformação de matérias-primas – incluindo animais – para serem enviadas para o resto do país, muito disso estava aqui ”, diz Drain. “Provavelmente deveríamos ter tido um grau muito maior de atenção nacional por muito mais tempo, mas nem sempre é assim que funciona.”

No fim de semana do Memorial Day, Drain e Marszewski anunciaram o Série Ceia Estoqueque começa na segunda-feira, 12 de junho, na taberna Marz’s Bridgeport, e contará com o chef Lance Watson, que foi incluído na primeira edição em uma peça do chef Rafa Esparza, ex-Finom Espresso e co-fundador da Evette’s, destacando “o próximo geração.”

A entrevista “realmente destacou a necessidade de lugares, espaços, oportunidades para pessoas que fazem comida, pessoas que cultivam alimentos – pessoas que fazem outros trabalhos de construção comunitária para poder interagir e fazer algo juntos”, diz Drain.

“Perguntamos como realmente nos mantemos fiéis a uma das missões da organização, que é iniciar ou facilitar novas conversas sobre comida e quem está fazendo comida no Centro-Oeste?” Ela adiciona.

Os pop-ups de Watson, Saint Della e o próximo Francelle’s Supper Membership, exploram suas raízes crioulas da Louisianian através das lentes de um nativo de Chicago, casando o que é visto como pratos familiares tradicionais com sabores que despertam memórias de infância formativas, como viajar para Chinatown com seu tia, vendo seu pai preparar caça selvagem na grelha ou comprando pipoca Garrett fresca no centro da cidade. Ver as fotos do Instagram do jantar de junho de Saint Della em 2022 ao lado de John Caleb Pendleton, um designer floral e proprietário da Planks & Pistils que fez parceria no evento, despertou o interesse de Drain.

A linhagem de Watson ecoa a de muitos negros de Chicago com laços com a Grande Migração de sulistas para cidades industrializadas do norte em busca de melhores empregos e oportunidades fora da lei de Jim Crow. Um capítulo da história nacional, além de uma clara influência nos gostos locais, é uma experiência que contrasta com o que muitos percebem da vida no South Facet. Crescendo com seus irmãos e bisavó entre Hyde Park e Jackson Park, seu vínculo mais profundo com os ancestrais serviu como a principal força por trás de suas atividades, dentro e fora da cozinha.

Embora inicialmente não tivesse a intenção de ser um chef, Watson ficou conhecido como “o cara do po’ boy” depois de ingressar no aplicativo de comércio de cooks pessoais Shmeal. Uma série de pop-ups se seguiu em Logan Sq. no antigo Crown Liquors e Straightforward Does It; os mais recentes incluem Moonwalker Cafe, bem como em mercados locais. Em 2023, depois de angariar votos no Leitor de ChicagoEnquetes do “Melhor de Chicago”ele estava concorrendo a melhor pop-up e melhor chef promissor.

Com sucessos lentos e constantes, ele agora pretende lançar uma rede mais ampla.

joe guzzo

“Sendo um chef negro, muita gente tem uma certa ideia ou expectativa do que você vai produzir; do que é a comida negra, o que a comida negra toca. Eu tive essa experiência sendo de Chicago, onde é tão segregado, embora tão diverso,” Watson admite. “Esse foi o começo de eu ser um contador de histórias com minha comida, para mudar essa narrativa. Comecei a apreciar mais a comida que period minha formação e percebi que não deveria ter vergonha disso. Eu deveria estar fazendo isso e fazê-lo de uma maneira que me faça sentir bem. Isso parece inovador.”

Seu último empreendimento, um clube de jantar mensal, Francelle’s – nomeado para sua bisavó – começa onde o jantar do ano passado Juneteenth parou. Abordando a comida com uma filosofia de “comer para aprender” e uma mente voltada para a agricultura, ele espera não apenas promover uma compreensão mais profunda da diáspora afro-americana por meio de seus pratos, mas também incentivar uma celebração da interseção cultural – como essas conexões são forjadas por meio de luta e sustentabilidade , respeito e alegria podem ajudar a levar as conversas adiante, para ele e para seus clientes.

“Aprendi que a comida não é apenas uma linguagem de amor para nós e para a comunidade, mas também para proteger nossa cultura e construí-la”, diz ele. “A comida negra está se tornando mais proeminente agora. Quando desenvolvi ‘comer para aprender’ como um conceito para meus jantares privados, foi mais para organizar uma história de como certas figuras negras moldaram a comida em geral, não apenas o que é considerado ‘comida negra’. E Chicago é um ótimo lugar para isso”, afirma.

O menu pop-up da próxima semana apresenta os favoritos do churrasco de verão de Saint Della: pratos de bagre fritos com fubá com salada quente, um rolo de “croque gagnet” com linguiça andouille e um bechamel com gorro escocês e bolas de boudin de cogumelos defumados vegetarianos.

“Este menu é um círculo completo, é o passado e o presente, e sendo a primeira ceia para o lançamento da série, eu queria começar muito acolhedor”, diz Watson.

O jantar informal é para se divertir, mas para Watson, Drain e Marszewski, é realmente semelhante a uma forma de ajuda mútua, funcionando como um centro criativo de empreendedorismo para cooks desconhecidos sem seus próprios restaurantes, uma espécie de construção de ponte que esperançosamente se estenda além dos limites da cidade enquanto ressalta Estoqueobjetivos de contextualizar o Centro-Oeste de uma forma mais substancial.

Além disso, Drain e Marszewski também querem agradecer aqueles que doaram seu tempo e se arriscaram em uma publicação desconhecida, mostrando seu talento em eventos. Marszewski está familiarizado com a construção de um público fiel, pois fundou Lumpen revista em 1991.

“A resposta foi incrível para esta primeira edição”, acrescenta Drain. “As pessoas estão lendo. Então dissemos: ‘Eles querem experimentar sua comida e querem saber mais sobre você. Queremos ajudar a montar esse espaço.’”

A próxima ceia da Inventory Monday com o principal restaurante do Lincoln Park, Aloha Eats, é segunda-feira, 26 de junho. Os ingressos estarão à venda em breve; siga junto no Instagram para atualizações.