Como açougueiro, Brent Younger, do Meat Hook, fez, segundo sua própria estimativa, “muitos, muitos, muitos, muitos hambúrgueres”. Em seu restaurante no Brooklyn, Cozy Royale, o hambúrguer é maturado a seco e coberto com raclette e geléia de bacon, ou – como parte de um recente série de colaboração — reinterpretado de todas as maneiras pelos cooks convidados (veja este recente hamburguer al pastor).
Mas para um churrasco, Younger adota uma abordagem mais simplificada. “Gosto de tornar as coisas fáceis, acessíveis e deliciosas”, diz ele. Daí esta receita clássica de hambúrguer, que Younger descreve como uma “bola rápida infalível”. É um hambúrguer simples, ele jura, que deixa todo mundo animado.
Quando se trata de técnicas culinárias, “para mim, nada supera o carvão”, diz Younger. Você pode obter ótimos resultados grelhando em qualquer lugar – mesmo naquelas pequenas instalações de parques públicos – desde que não economize no carvão, o que permite que você deixe a grelha “tremendous quente”, diz Younger. (Embora as churrasqueiras a gás façam o trabalho se você não tiver alternativa, eles não esquentam o suficiente para o gosto de Younger.)
Quando você planeja grelhar, Younger recomenda um hambúrguer um pouco menor e mais grosso. Seis onças – em oposição aos mais comuns 8 ou 10 – é um ponto best satisfatório. “Tudo o que você quer fazer é virar uma vez”, diz ele. “Você não consegue um bom char em menos de dois minutos, então você tem que saber se sua chama está quente o suficiente antes de colocar o hambúrguer. Seu hambúrguer deve ser grosso o suficiente para cozinhar um pouco – e não cozinhar demais – enquanto você tenta obter aquele carvão agradável do lado de fora. O uso de uma mistura de carne moída com mais gordura do que a média, na faixa de 70 a 80%, ajuda a garantir um carvão adequado sem secar.
Um hambúrguer tão simples também exige acompanhamentos clássicos. O favorito de Younger? Salada de batata ou salada de macarrão. Agora, vá em frente e grelhe – onde quer que o verão o leve.
Receita de hambúrguer de gancho de carne
Faz 4 hambúrgueres
Ingredientes:
1 ½ libras de carne moída fresca, 70 a 80 por cento magra
Sal, a gosto
½ cebola roxa, em fatias finas
4 fatias de queijo cheddar
4 pãezinhos de gergelim (de preferência Massive Marty’s)
Maionese Hellman’s a gosto
Ketchup Heinz a gosto
Relish de picles Heinz, a gosto
1 tomate fatiado com ¼ de polegada de espessura
½ cabeça de alface americana cortada em fatias finas
1 xícara de pão crocante e fatias de picles de manteiga
Instruções:
Passo 1: Acenda uma grelha a carvão e deixe os briquetes virarem cinzas. Se estiver usando uma churrasqueira a gás, aqueça com os queimadores no alto.
Passo 2: Divida a carne em 4 porções (6 onças cada) usando uma balança. Embale cada porção, movendo a carne para frente e para trás entre as mãos cerca de 5 a 6 vezes. Não sobrecarregue a carne. Modele os hambúrgueres em discos ligeiramente maiores que a circunferência dos pães (os hambúrgueres encolherão levemente na grelha). Tempere generosamente com sal. Reserve os hambúrgueres na geladeira.
Etapa 3: Lave as cebolas com água fria para tirar um pouco do sabor forte e acebolado. Escorra e reserve. Put together todos os outros ingredientes para que estejam prontos para a montagem.
Passo 4: Quando a grelha estiver quente, put together os hambúrgueres, a espátula e o queijo. Coloque os hambúrgueres na grelha. Cozinhe-os por 3 minutos de cada lado em ambos os lados. Evite surtos movendo a carne. Dê uma boa selada nos hambúrgueres. Os hambúrgueres são feitos quando eles têm algum salto para eles, não secos, com uma crosta crocante por fora. Eles devem saltar para trás como se tocassem a ponta do seu nariz. Retire os hambúrgueres da grelha e coloque-os em uma grelha colocada em cima de uma assadeira por cerca de 2 minutos para deixar as proteínas assentarem.
Passo 5: Coloque uma fatia de queijo cheddar em cima de cada hambúrguer enquanto os hambúrgueres descansam para que o queijo derreta parcialmente.
Passo 6: Toste os pães na grelha. Retire-os da grelha e espalhe seus condimentos favoritos na parte superior e inferior dos pães. Coloque os hambúrgueres de volta na grelha e tampe a grelha por 30 segundos ou até o queijo derreter.
Etapa 7: Transfira os hambúrgueres para os pães e cubra os hambúrgueres com tomate, alface, cebola e picles. Sirva imediatamente.
Dina Ávila é fotógrafo em Portland, Oregon.
Receita testada por Ivy Manning