Minha primeira incursão no chocolate envelhecido em barril começou em Quito, Equador, com um quadrado de To’ak’s Islay Whiskey Cask Aged. Percebi instantaneamente como period suave, muito mais suave do que qualquer chocolate que eu havia experimentado antes, mas ainda profundo e rico. Não havia amargor ou nitidez, apenas cacau macio, caramelo e mel. Mas, acima de tudo, provei notas de fumaça de turfa do barril de malte Laphroaig em que o cacau viveu por três anos. A experiência me deixou pensando que nunca havia provado chocolate da maneira que deveria ser provado antes.
Pequenos lotes de produtores de chocolate em todo o mundo aprenderam nos últimos anos que, assim como o envelhecimento em barris confere uma ampla variedade de sabores a cafés, coquetéis, molhos picantes e, é claro, vinhos e destilados, pode fazer o mesmo com o chocolate. Como ex-guia de degustação de uísque na Stranahan’s Distillery em Denver e especialista em viagens para a América do Sul, fico supernerd com isso. E depois de experimentar o maior número possível dessas barras (tudo em nome da pesquisa, é claro), posso dizer que chocolate e envelhecimento em barril podem ser a melhor combinação até agora.
O cacau é particularmente adequado para o envelhecimento em barris: os grãos de cacau têm cerca de 50% de gordura. Essa gordura, também conhecida como manteiga de cacau, é extremamente absorvente. Quando os grãos são colocados em um recipiente, eles captam facilmente as notas naturais do barril de madeira e notas de bourbon, rum ou outros ingredientes que habitavam anteriormente o barril. (É também por isso que o chocolate nunca deve ser armazenado na geladeira ou no freezer, pois pode absorver os sabores da cebola que você armazenou ao lado.) Esses sabores de baunilha, caramelo e até café e coco complementam e destacam os próprios perfis de sabor pure do grão de cacau.
Embora o perfil de sabor do chocolate envelhecido em barril seja geralmente sutil – pense em carvalho claro e na essência do destilado – algumas empresas também embebem os grãos de cacau com destilados enquanto os envelhecem simultaneamente no barril ou adicionam destilados à barra de chocolate, dependendo dos perfis de sabor finais que desejam alcançar. E como o chocolate envelhecido em barril está apenas em sua infância, as combinações de barril e barra provavelmente serão infinitas. De baunilha sutil e carvalho a brilhante e frutado, há uma grande variedade para experimentar agora.
Barras de chocolate envelhecidas em barril para comprar agora
To’ak, de Quito, no Equador, mergulhou fundo nessa técnica de envelhecimento, experimentando cerca de 40 tipos diferentes de recipientes, como barris de xerez, rum e tequila, além de recipientes de madeira equatoriana que a empresa constrói à mão. E testou ainda mais os incríveis poderes de absorção do chocolate, envelhecendo seu produto em um recipiente junto com ingredientes fortemente aromáticos como o palo santo equatoriano e a pimenta Kampot. To’ak’s lotes mais populares até agora foram os lotes 2014 Cognac Cask Aged, 2014 Islay Cask Aged e 2018 Ecuadorian Rum Cask Aged lotes. Suas barras são feitas de grãos da herança Arriba Nacional, um tipo raro de cacau conhecido por suas notas frutadas e florais e falta de amargor.
Ritualque tem fábrica, café e sala de degustação localizada em Heber Metropolis, Utah, produz um premiado Barra envelhecida em barril de Bourbon, feito de nibs de cacau envelhecidos por vários meses em antigos barris de bourbon da Destilaria Excessive West de Park Metropolis. Este é o mais carvalho do grupo que experimentei. Prová-lo foi como lamber o inside de um barril, de uma maneira muito boa. É exatamente o que eu tinha em mente quando pensei em como o chocolate envelhecido em barril poderia ser – sutilmente defumado com notas de carvalho carbonizado e baunilha.
Raaka, do Brooklyn, envelhece cacau da Tanzânia de origem única em barris de bourbon por dois meses, resultando em seu bar mais vendido com uma “vibração de coquetel”, de acordo com seu web site. É de carvalho e suave, com notas de cordial de cereja. esta barra foi surpreendentemente picante devido às pontas de cacau não torradas que Raaka usa para capturar as características naturais brilhantes e frutadas do chocolate cru.
Askinosiecom sede em Springfield, Missouri, envelheceu seus nibs de cacau da Tanzânia em barris de uísque de carvalho por cinco anos para criar um lote muito limitado de seu Barra de chocolate amargo envelhecido em barril, que prontamente ganhou quatro prêmios e esgotou. Fique de olho, pois a Askinosie espera lançar seu segundo lote em 2024.
Chocolate Kasama, de Vancouver, British Columbia, existe desde 2015, mas já ganhou vários prêmios, incluindo um por sua exclusiva barra Wallflower Gin. Esta barra de 70 por cento de cacau é feita de grãos de cacau de Papua Nova Guiné, que são embebidos em Wallflower Gin da Odd Society Distillery dentro de um barril de carvalho por quatro semanas. O resultado é uma barra floral e botânica com notas de sempre-viva e flor de laranjeira. escalação de Kasama de chocolate envelhecido em barril também inclui barras feitas com grãos envelhecidos em barris de vinho Madeira português, barris de Rum Tanduay e barris de uísque single malt canadense.
Dick Taylorde Eureka, Califórnia, produz um bar de uísque bourbon direto feito de nibs de cacau de Belize envelhecidos por seis meses em barris de bourbon. Este foi o mais avançado dos bares que experimentei – muito robusto e picante.
Fruição, de Catskills no norte do estado de Nova York, é o melhor chocolate de conforto. Isso é Barra Hudson Valley Darkish Milk é elaborado a partir de cacau da República Dominicana envelhecido com aduelas de barris de bourbon que foram embebidas em Hudson Child Bourbon. Bryan Graham, co-fundador da Fruition, tem uma abordagem ligeiramente diferente para o envelhecimento em barris. Ele desmonta os barris e envelhece os nibs de cacau com as aduelas individuais do barril para maximizar a área de superfície com a qual os nibs entram em contato. O cacau é então combinado com leite em pó integral, resultando em uma barra densa e cremosa com caramelo rico e quente e baunilha de carvalho.
Honoka’a Chocolate Firm, de Honokaʻa na Ilha Grande do Havaí, criou sua barra Drunken Goat Milk a partir de nibs de cacau embebidos em Kahlúa dentro de barris de carvalho. Um toque de leite de cabra é adicionado à barra ultimate para dar um pouco de nitidez ao chocolate cremoso e suave. Honokaʻa também produz uma barra de rum envelhecida em barril e uma barra de bourbon envelhecida em barril, usando um processo semelhante em que as pontas de cacau são embebidas em rum ou bourbon, respectivamente, enquanto envelhecem em um barril de carvalho. Honoka’a é talvez um dos mais prolíficos chocolate envelhecido em barril produtores por aí, atualmente experimentando cerca de 50 barris que estão disponíveis apenas para seus assinantes mensais. O co-fundador Mike Pollard diz que se inspirou para tentar o envelhecimento em barris depois de trabalhar na destilaria de rum native e na fazenda de cana-de-açúcar Kuleana Rum Works.
Marci Vaughn Kolt é especialista em viagens personalizadas, escritora de viagens e fotógrafa atualmente baseada em Denver, com foco em todas as coisas da América do Sul e das regiões polares. Siga-a no Instagram @whereintheworldismarci