Freqüentemente, presumimos entender a economia de restaurantes porque sabemos quanto custa um peito de frango no supermercado. “Eu poderia fazer este prato em casa por US $ 5”, diz o refrão. Poderíamos? Aqui, o Eater analisa todos os custos de um prato de restaurante fashionable para ver o que há nele e quanto lucro sai.
No ramo da restauração, a palavra “sustentável” aplica-se quase exclusivamente à origem da carne e do peixe. A atenção aos ingredientes, por mais admirável que seja, desmente a importância da estabilidade financeira. Para que qualquer restaurante faça a diferença, ele precisa permanecer aberto. “Não é tão interessante falar de ingredientes sustentáveis se o negócio não for sustentável”, diz Brian Bornemann, chef e co-proprietário do Crudo e Nudo em Los Angeles, onde ele e a sócia Leena Culhane implementaram uma solução moderna para o maior problema enfrenta restaurantes hoje: trabalho.
Seu restaurante em Santa Monica trafega em crudo – fatias elegantemente vestidas de robalo polvilhado com za’atar, linguado em azeite Arbequina ou kanpachi temperado com vinagre de calamansi – feito com peixe sustentável colhido e limpo no método ikejime, que é caro, demorado e requer mão de obra especializada. E a maneira como eles conseguem fazer isso, enquanto ganham dinheiro, é descartando a estrutura tradicional de hospitalidade e pedindo aos clientes que reinventem o funcionamento de um restaurante.
Quando estava pronto para ser dono de seu próprio negócio, Bornemann, que dirigia todos os tipos de operações – de uma cozinha com três cozinheiros na Itália a um gigantesco resort de luxo em Los Angeles (o Viale Dei Romani no Kimpton La Peer Lodge) – descobriu que o padrão da indústria period insustentável. No modelo clássico, a gerência (o chef e o gerente geral da frente) trabalha 80 horas semanais, fazendo o trabalho de três pessoas. Os restaurantes que tentavam pagar aos funcionários o mínimo possível significavam que os cozinheiros estavam sempre procurando o próximo emprego onde pudessem ganhar alguns dólares a mais, enquanto os chefes-chefs gastavam seu tempo corrigindo o trabalho dos funcionários horistas ou aplicando golpes de roubo de salário para enganar os cozinheiros. em horas de trabalho não remuneradas. Não fazia sentido para Bornemann. É caro, manipulador e resulta no esgotamento que, nos últimos dois anos, afastou grande parte dos trabalhadores do setor.
“Eu queria criar uma maneira melhor de vender comida e vinho por dinheiro que permitisse que todos recebessem gorjetas, para que todos recebessem um bom salário.”
A Crudo e Nudo começou como pop-up em 2020 e foi lançada em espaço próprio no ano seguinte. Usando um modelo de serviço limitado, os clientes pedem no balcão da frente. A comida é trazida à mesa, geralmente pelo cozinheiro que a preparou. A equipe faz o acompanhamento limpando os pratos ou trazendo outra taça de vinho.
Para o hóspede, a única diferença é levantar-se para pedir e pagar (embora também possa abrir uma conta, deixar o cartão e liquidar à mesa com um terminal de pagamento). Talvez mais significativo seja o maior pedido para que os clientes deixem de lado a expectativa de que hospitalidade significa subserviência – que um garçom de restaurante tradicional, curvando-se, raspando e esmigalhando a mesa, é essencial para a experiência de jantar. Os clientes agora podem estar acostumados ao serviço de balcão quando se trata de refeições rápidas e casuais, mas para peixes sofisticados e bons vinhos? Foi uma aposta.
Para o restaurante, a diferença e os benefícios são exponenciais. Sem a dependência de papéis de trabalho rigidamente definidos (ou seja, cozinheiro, garçom, anfitrião, lavador de pratos), todos os funcionários recebem treinamento cruzado. Às vezes eles cozinham e às vezes eles hospedam. Eles têm que ser capazes de falar sobre vinho às vezes ou lavar a louça em outras. Todos devem ser proficientes em sukibiki, o método japonês de escamar peixes com uma faca. Isso é pedir muito aos trabalhadores. Mas compensa para ambas as partes. Ao contrário de um restaurante tradicional, onde garçons e cozinheiros — que deveriam ser uma equipe — brigam entre si por sua parcela de salário, gorjetas e respeito, esse modelo compensa a todos com um bom salário e uma divisão igualitária das gorjetas. .
A empresa obtém uma força de trabalho que pode ser multifuncional para máxima eficiência. Isso significa que, quando alguém está doente, qualquer outra pessoa pode substituí-lo. O agendamento não é uma dor de cabeça perpétua. Sem o conflito entre a frente da casa e a parte de trás da casa, os funcionários são motivados a trabalhar juntos em vez de uns contra os outros. Isso cria empregos nos quais as pessoas querem permanecer, crescer junto com a empresa. Como prova, Bornemann e Culhane acabam de abrir um segundo restaurante, o Isla, com cerca de três vezes o espaço. Será mais um izakaya em comparação com a vibração do bar de sashimi do Crudo. Se eles estivessem trocando funcionários como qualquer outro restaurante, esse crescimento seria impossível.
“A mão-de-obra tornou-se a chave do sucesso, especialmente em Los Angeles e outras grandes cidades onde o custo de vida é alto. Porque se você quer atrair talentos, tem que pagá-los bem pelo que estão fazendo. E você deveria ser.
Veja como o modelo funciona em um prato de rockfish com óleo de tangerina, Urfa biber, cebolinha e bottarga da casa.
Preço do menu: $ 22
Custo whole para o restaurante: US$ 12,68
Lucro: $ 9,32 (42,36 por cento)
Custos com alimentação: $ 5,31
Rockfish Vermillion: $ 4,14 (3,5 onças a $ 22,11 / libra)
Óleo de tangerina: US$ 1,12
Urfa biber chile: $ 0,01
Cebolinha: $ 0,02
Molho de soja branco: $ 0,02
Bottarga da casa: $0
Se há um menor denominador comum para a sustentabilidade dos frutos do mar, isso significa tratar o camarão como um luxo, servindo camarão em confinamento fechado, camarão vermelho listrado da Argentina ou algum outro camarão de origem ética de US$ 19/libra, em vez do camarão capturado por escravos, de US$ 9/libra, vendido em maioria dos supermercados. Crudo e Nudo eleva um pouco mais a fasquia.
A maioria dos peixes, depois de retirados da água, morre por asfixia enquanto se debate no barco. No processo, eles produzem cortisol, adrenalina e ácido lático, um grande componente do que torna os peixes suspeitos. Normalmente, um atacadista descama o peixe com um raspador, o que estimula o crescimento bacteriano por meio de microabrasões. As escamas são lavadas em água corrente.
Crudo e Nudo usa apenas peixes Ikejime. Nesse sistema japonês, assim que os peixes saem da água, eles são rapidamente mortos por um espeto no cérebro. O sangue é empurrado para fora para evitar que viaje pelos capilares até a carne, onde pode potencialmente produzir bactérias. Em seguida, uma ferramenta guide como um raio de pneu percorre a espinha, separando seu sistema nervoso do corpo. Isso evita a sinalização de morte e o enrijecimento do tecido muscular.
O restaurante só compra peixes inteiros que não foram escamados. Eles são escalados à mão na cozinha com facas, em um método conhecido como sukibiki. E os peixes nunca tocam na água da torneira.
“Se você for capaz de fazer todas essas coisas e souber há quanto tempo o peixe está fora da água, poderá maturar o peixe como faria com um bife seco”, diz Bornemann. “E você pode pendurá-lo por semanas e perder umidade e melhorar com o tempo.”
O rockfish vermelho tem uma grande população na costa da Califórnia. Desde que sejam pescados com anzol e linha por pescadores comerciais, eles são, por definição, sustentáveis. “Eles são o epítome do que queremos destacar”, diz Bornemann, que lida diretamente com um único pescador, Eric Hodge, para esta espécie. “Diretamente fora da água, de Eric, conduzido em um carro. Nenhum intermediário. Servido de uma forma que parece elevada.”
Às vezes, eles guardam fígados para torradas, sacos de ovas para bottarga ou ossos para fumet (caldo de peixe). Mas uma vez que os peixes são limpos, o rendimento é de cerca de 45%. Isso significa que o rockfish, que tem um custo “conforme comprado” (AP) de US$ 9,95/libra, uma vez que os outros 55 por cento são removidos, tem um custo custo do produto comestível (EP) de US$ 22,11/libra. Isso soma US $ 4,14 para cada porção de 3,5 onças.
Meia onça de óleo de tangerina (colhido em uma fazenda em Santa Lucia, onde as cascas de tangerina são combinadas com azeitonas à medida que são prensadas, infundindo óleo essencial de tangerina no produto) aumenta muito o custo dos alimentos. Mas o suave Urfa biber chile, molho de soja branco e cebolinha custam apenas alguns centavos. E como as ovas de peixe fazem parte dos 55 por cento não contados como produtos comestíveis, além do custo de mão-de-obra de curá-lo em uma bottarga ralar, ela é efetivamente gratuita (caso contrário, a bottarga custaria US $ 69 / libra).
Custos de mão de obra: $ 6,16
Entre o domínio de habilidades como escamação guide e abate de peixes, bem como treinamento cruzado no trabalho doméstico, os funcionários da Crudo e Nudo devem ser flexíveis o suficiente para trabalhar em várias posições ao longo do dia, sem a necessidade de supervisão do gerente assalariado. , ou hosts tradicionais, busser ou funções de servidor.
Isso só é possível compensando as pessoas de maneira justa. Os funcionários recebem entre US$ 16 e US$ 21 por hora, com 78% de cobertura de saúde/visão/odontologia e todos recebem uma parte igual das gorjetas. Após duas a oito semanas de treinamento, a proficiência dos novos contratados é votada por seus colegas. Uma vez aprovado, todos os membros da equipe (incluindo os gerentes de chão, que são pagos por hora) recebem a mesma porção de gorjeta de um ponto para cada hora trabalhada.
“O modelo de trabalho compartilhado incentiva toda a equipe a trabalhar como uma parceria simbiótica entre os jogadores”, diz Culhane. Essa camaradagem e o custo do trabalho só podem acontecer porque todos recebem uma parte igual das gorjetas. “Mesmo que os indivíduos se destaquem em um aspecto específico do trabalho ou tenham treinamento extensivo em uma área (como açougue de peixe ou experiência como sommelier), espera-se que todos aprendam uns com os outros, apoiem uns aos outros e aproveitem a oportunidade que temos. , que é nosso investimento comunitário em um novo modelo de restaurantes.” Com base nos últimos dois anos, Bornemann acha que esse modelo atrai talentos. Isso também significa que os custos de mão-de-obra para este prato giram em torno de 28%, o que está bem próximo dos 30% que muitos restaurantes almejam.
Custos fixos: $ 1,21
O verdadeiro molho secreto da Crudo e Nudo está obtendo uma grande receita de uma pequena pegada. “Temos uma alta média de hóspedes”, diz Bornemann. “Portanto, conseguimos vender US$ 2 milhões em uma caixa de 590 pés quadrados, onde a ocupação e outros custos fixos são baixos porque queremos investir dinheiro no produto e em nosso pessoal.”
Lucros ou prejuízos
“Normalmente, você pega o custo dos ingredientes e multiplica por três”, diz Bornemann sobre a fórmula típica “o preço do menu deve ser o triplo do custo da comida”. “Mas compramos um caranguejo por US$ 45. Não podemos vendê-lo pelo dobro desse preço. Vendemos um uni taco por $9. Acho que estamos perdendo dinheiro com isso. Mas não vendemos batatas fritas, um merchandise clássico para ganhar dinheiro. Então, com a margem alta do crudo, essa é a nossa forma de conseguir oferecer algo especial como o uni, a um preço atrativo, porque estamos lucrando em outro lugar do cardápio.”
Ninguém está argumentando que todos os restaurantes devem acabar com o serviço completo. A indústria é uma grande tenda, com espaço para tantos tipos de restaurantes quantos forem os clientes. Só que esse modelo faz sentido financeiro tanto para os proprietários quanto para os trabalhadores. Bornemann e Culhane têm orgulho do que criaram. E eles acreditam que seu modelo será ampliado com sucesso em Isla, que tem 80 assentos. Mas esse provavelmente será o limite de crescimento desse modelo de serviço limitado.
“Você precisa de funcionários talentosos, motivados e com capacidade de treinamento cruzado para poder fazer isso bem. É mais fácil fazer em uma escala menor.”
E enquanto o cliente ocasional precisa do sistema explicado, a maioria vem para o Crudo e Nudo porque quer algo diferente.
“Na maioria das vezes, nos estabelecemos intencionalmente de uma maneira que não precisamos nos curvar para deixar todos felizes. Para atrair os convidados para algo novo e progressivo, é útil ter isso vinculado a um combine de menu ou a uma experiência. Exige um pouco mais das pessoas. Pede-lhes que alcancem um pouco – para intencionalmente fazer parte de algo diferente. Então, muitas pessoas aparecem não porque estão procurando um lugar para almoçar, mas porque querem fazer parte de algo não tradicional.”
Corey Mintz, repórter gastronômico com foco em trabalho em restaurantes, é autor de A próxima ceia: o fim dos restaurantes como os conhecíamos e o que vem a seguir (Public Affairs 2021).