Good faz o melhor panisse, as batatas fritas de grão de bico da Riviera Francesa

Escondida no canto italiano do sudeste da França, Good passa o verão em uma névoa flutuante. De manhã, os mercados coloridos estão repletos de produtos perfumados cultivados localmente, amistosas partidas de petanca acontecem ao sol da tarde, copos de rosé provençal rosa pálido passam de mão em mão quando é hora de aperitivos. Cada vez mais, as cenas são acompanhadas pelo cheiro quente e frito de tomilho, alecrim e azeitonas; seriam panisse, bolinhos de grão-de-bico, que saem de restaurantes e bares às meia dúzia.

Em um país sinônimo de batatas fritas, um prato de grão de bico pode parecer um favorito incomum do público. Mas o legume rico em proteínas, “lou cèe” no dialeto de Niçois, é o ingrediente emblemático do sudeste da França. A capacidade do grão-de-bico de prosperar nos solos pobres e privados de água da bacia do Mediterrâneo tornou-o um alimento básico na dieta native. E – como quase todos os outros ingredientes – é melhor saboreá-lo frito, quente, salgado e sem nenhum implemento à vista.

Uma mistura simples de farinha de grão de bico, água, azeite e sal, o panisse é normalmente considerado um prato especial de Marselha – 160 quilômetros a oeste ao longo da costa de Good – onde quiosques na calçada como o Chez Freddy guardam de perto receitas secretas e o restaurante do século XIX O poeta provençal Frédéric Mistral escreveu certa vez: “A Marsiho vèdn de panisso” (em Marselha, vendemos panisse). Mas Good pode reivindicar o prato ainda mais profundamente do que Marselha, diz o historiador culinário native Alex Benvenuto. “O panisse provavelmente se originou em Gênova, do outro lado da fronteira na Ligúria da Itália, e foi adotado e cozido em Good antes de passar pela cidade em direção a Marselha”, diz ele.

Hoje, Good está recuperando sua posição como o lugar para desfrutar de panisse, transformando o lanche clássico em uma tendência vibrante. “Nos últimos anos, o panisse passou da rua para a mesa, à medida que os cooks da cidade elevam a culinária Niçoise”, diz Romain Maksymowycz, ex-jornalista do Good-Matin e um observador de longa knowledge da cena gastronômica native. Você o encontrará em menus de festivais locais, locais para beber e nos restaurantes mais empolgantes, onde os cooks estão adicionando novos ingredientes e giros. É o lanche do dia em um dos lugares mais glamourosos do planeta.

O que torna o panisse tão bom?

A chef e escritora nascida em Good, Kalice Brun, explica que a cultura da comida de rua da região surgiu de ingredientes “fortes”, como o grão-de-bico. “Não period para agradar os visitantes. Pelo contrário, period para alimentar as pessoas antes de começarem a trabalhar”, explica ela. Como outras especialidades locais, incluindo pissaladière (uma base de estilo focaccia coberta com cebolas, anchovas e azeitonas) e pan bagnat (uma salada niçoise recheada em um pãozinho), panisse saudável e saudável mantém a fome sob controle.

Mais recentemente, o panisse tornou-se well-liked entre os cooks graças à sua flexibilidade. “Panisse é uma forma de fazer fritas sem fritar”, diz Hugo Loubert, chef e co-proprietário de uma lavanderia que virou bistrô Lavomatique em Vieux Good, a cidade velha em forma de labirinto. O menu de pratos pequenos do restaurante, que inclui língua de vitela e hambúrguer de kimchi, conquistou seguidores por virar de cabeça para baixo os códigos tradicionais da culinária. A adaptabilidade da Panisse torna-a supreme para este tipo de experimentação. “Você pode aromatizar panisse mais do que uma batata frita ”, diz Loubert, explicando que tempera seu panisse com cominho, tomilho, alho, sal e pimenta.

Rosa Jackson, dona da Les Petits Farcis escola de culinária em Good e autora do próximo livro de receitas niçoisemuitas vezes faz panisse no lugar de batatas fritas para acompanhar pratos como mexilhões. “Também acho muito bom o panisse com algo que tem um molho tipo daube”, diz ela, referindo-se ao clássico ensopado de carne provençal. Enquanto ela segue a receita tradicional, acrescentando pouco mais do que ervas ou azeitonas à mistura, Jackson notou que “as pessoas estão brincando com (panisse) um pouco mais do que antes”.

No babel babel, um bar e restaurante com vista da primeira fila da praia de Good, Baie des Anges, batatas fritas panisse são servidas com um toque mediterrâneo. “Nosso cardápio é cruzar receitas com outros países e influências, então polvilhamos um za’atar caseiro com muita manjerona seca, sumagre e sementes de gergelim sobre o panisse frito para dar um toque especial”, explica o coproprietário Olivier Daniel.

Embora o panisse seja principalmente salgado, Brun relembra memórias de infância de uma versão doce servida por sua avó como um goûter (um lanche depois da escola). “Ela polvilhava os bolinhos com açúcar que eu lambia dos dedos”, diz ela. “Quando faço panisse hoje vou colocar um pouco de açúcar e natas, que vai muito bem com a farinha de grão-de-bico.” Às vezes, ela até adiciona água com gás para “um sabor leve e arejado”.

Embora ela esteja aberta a experimentar a adição de água de flor de laranjeira ou açúcar de rosas, Brun diz que há um ingrediente inegociável: óleo feito de cailletier azeitonas, locais dos Alpes-Maritimes e da Ligúria (onde é conhecida como Taggiasca). “O azeite native é muito importante porque tem esse gosto de manteiga”, diz ela.

O que torna o panisse diferente de outros petiscos de grão de bico?

Panisse é um primo de pratos à base de grão de bico de toda a Europa e do mundo, incluindo fainá na Argentina e no Uruguai, karantika na Argélia e farinata na Itália. Está especialmente relacionado com a socca, a fina panqueca de grão-de-bico que é considerada a comida de rua tradicional de Good; as receitas básicas de socca e panisse são quase idênticas, mas a socca é assada em forno a lenha em uma frigideira quente, plana e round e sai do forno com milímetros de espessura. A massa do panisse é fervida em uma panela, deixada para endurecer e depois frita em azeite, proporcionando uma grande diferença entre o exterior firme e dourado e o inside macio. Como Jackson descreve, o melhor panisse é “crocante por fora e quase cremoso por dentro”.

O panisse de Good também é diferente da versão que você encontrará em Marselha. “Em Marselha, a massa geralmente é enrolada em uma toalha para formar um cilindro e, em seguida, os círculos são cortados e fritos”, explica Jackson. A massa em Good é tradicionalmente moldada usando um pires (convenientemente à mão na maioria das cozinhas), pré-cozida e depois cortada em tiras como batatas fritas antes de fritar (você encontrará rodadas pré-cozidas atrás de balcões em lojas especializadas em toda a cidade, prontas para casa cozinheiros para dividir em batatas fritas como acharem melhor). “O formato de fritada permite uma crocância melhor no cozimento”, diz Benvenuto. Os lados planos e as bordas afiadas do panisse de Good permitem que ele fique mais crocante do que a versão redonda de Marselha.

Onde experimentar panisse em Good:

La Merenda

Nesta aconchegante e rústica sala de jantar com apenas 24 lugares, o chef Dominique Le Stanc serve clássicos da Niçoise, como a sopa au pistou (uma sopa de legumes de verão) e a pissaladière. Uma meia-lua de panisse acompanha as tripes de veau à la niçoise (dobradinha de vitela) ou daube de bœuf à provençal, perfeitas para enxugar o rico molho do ensopado. As reservas são essenciais, mas não há telefone, então tente reservar pelas redes sociais.
4, rue Raoul Bosio, 06300 Good

babel babel

Com uma carta de bar que se inclina para vinhos naturais de pequenos produtores e variedades de uva pouco conhecidas, bem como coquetéis criativos feitos com ingredientes como gim lavado com azeite de oliva, não é surpresa que o panisse polvilhado com za’atar de Babel Babel é um pouco fora do comum também. As batatas fritas são servidas meia dúzia, embora você provavelmente acabe pedindo várias rodadas.
2 Cr Jacques Chirac, 06300 Good

Lavomatique

Originário da Normandia, o chef Loubert só conheceu o panisse quando se mudou para o sul. O prato apareceu pela primeira vez no cardápio emblem após a inauguração do restaurante em 2018 e, desde então, se tornou o favorito dos comensais locais e visitantes da cidade.
11 rue du Pont Vieux, 06300 Good

D’aqui

A inauguração de um mural authorized em estilo grafite de uma mulher em trajes e cores tradicionais de Niçois (vermelho e preto) anunciou a chegada de D’aqui e seus petiscos Maralpine (da região dos Alpes Marítimos). Snack on panisse servido à dúzia, au naturel ou temperado com parmesão, ou vá all-in para o hambúrguer panisse: dois discos de panisse atuando como pãezinhos para carne, um hambúrguer vegan ou uma omelete vegetariana. Lave-o com uma cerveja artesanal native.
28 rue Cassini, 06300 Good

Maison Barale

Esta instituição de Vieux Good, afastada dos mercados de produtos perfumados de Cours Saleya, tem feito especialidades de massas frescas, como ravióli recheado com daube, desde 1892. Aqui, o panisse é vendido pré-cozido na forma tradicional de pires. Pegue alguns para cozinhar em casa ou na cozinha de seu aluguel de temporada. (A Maison Barale também fornece panisse para La Merenda.)
7 rue Sainte-Réparate, 06300 Good

La Boulisterie

Para um lado da petanca com o seu panisse, este native para beber no moderno bairro de Le Port, em Good, deve estar no topo da sua lista. Instalado em um antigo armazém, o bar tem um format ao ar livre que oferece muito espaço. Em um menu de pratos compartilhados no estilo meze, fatias de panisse de lamber os dedos, servidas com pitadas de sal e pimenta fresca, estão em casa.
16, Rue Lascaris, 06300 Good