No laboratório da Panda & Sons, alojado no porão do bar vizinho Nauticus, o proprietário Iain McPherson conserta sua variedade de equipamentos de congelamento. O barman de Edimburgo puxa bandejas de frutas de seu liofilizador industrial de alta tecnologia. “Experimente isso”, diz ele, oferecendo um sabor de maçã desidratada enquanto olha para seu freezer Tefcold. Neste supercongelador, que pode atingir temperaturas extremas (até -50°C), McPherson mantém growlers de aço inoxidável e refrigeradores de gelo, cada um cheio de ingredientes aos quais ele aplicou seus métodos inovadores de temperatura abaixo de zero, como “comutação” e “souspression.” Espiar o laboratório de McPherson — iluminado por um letreiro azul neon que diz “Mind Melting Society” — é como fazer um tour pelo bunker do Sr. Freeze.
Com alguns diplomas acadêmicos na ciência do sorvete, McPherson dedicou os últimos anos a desenvolver métodos de congelamento alucinantes e aplicá-los a coquetéis. O ponto culminante de seus esforços é o premiado menu de coquetéis da Panda & Sons, intitulado Transcend, que é dividido em quatro seções por técnica: “Switching”, “Sous Pression”, “Freeze Drying” e “Concentração criogênica.” Para aqueles que querem mergulhar nas águas geladas dos processos de McPherson, a última técnica é a mais replicável.
“A crioconcentração, também conhecida como ‘concentração de congelamento’, é a técnica de sabor OG abaixo de zero”, explica McPherson. O método envolve o congelamento de um líquido – como frutas misturadas – e a remoção do teor de água, resultando em “um líquido mais concentrado e saboroso”. McPherson também gosta de se referir à técnica como “amadurecimento por congelamento” porque é semelhante ao amadurecimento orgânico: o teor de água diminui, o açúcar e os ácidos aumentam. Este é o método que a Panda & Sons usa para fazer o Crimson Panda, um de seus coquetéis favoritos do culto, servido no bar desde sua inauguração em 2013. A bebida saborosa, que agora está em sua segunda iteração, é uma reviravolta no Crimson Snapper (um Bloody Mary à base de gin) feito com sabores tailandeses inspirados na época em que McPherson morou na Tailândia.
“O 2.0 ainda tem os mesmos ingredientes do authentic porque queríamos permanecer fiéis ao clássico com seu sabor perfumado, refrescante, picante, umami e picante”, diz McPherson. “Mas, desta vez, queríamos mostrar como, com a crioconcentração, podemos extrair diferentes perfis de sabor dos ingredientes.”
Para preparar o elemento tomate, McPherson despeja suco de tomate comprado em uma geladeira isolada de 4 litros. Depois de cheio, o refrigerador é armazenado em um freezer vertical ajustado para -10°C (14°F) por 24 a 30 horas para que o suco congele parcialmente; uma camada de suco de tomate aquoso congelado repousa sobre o suco concentrado não congelado. McPherson take away a camada congelada, deixando para trás um componente de tomate amplificado que é mais saboroso e de textura exuberante, e pode permanecer mais frio por mais tempo devido à diminuição do teor de água.
De acordo com a estrutura típica do Crimson Snapper, o suco de tomate é combinado com o gin Tanqueray No. Ten que foi infundido com pepino fresco e folhas de limão makrut rasgadas para adicionar um frescor aromático ao coquetel. Uma mistura de especiarias patenteada, bem como sal, pimenta, molho Worcestershire e suco de limão também são adicionados antes que a bebida seja jogado para aerá-lo e diluí-lo. A atualização closing para o Crimson Panda authentic da barra vem na forma de espuma Guinness.
Enquanto a versão 1.0 da bebida foi servida com uma gota de Guinness por cima, McPherson diz que a espuma Guinness 2.0 “acrescenta um adorável amargor suave à bebida, que evolui lentamente conforme você bebe”. Para fazer a espuma, McPherson combina Guinness com goma xantana, um agente espumante alimentar e um pouco de corante alimentar preto para um apelo visible mais distinto. A mistura é então resfriada e dispensada por meio de um sifão iSi após ser carregada com um N2Cartucho O (óxido nitroso).
McPherson sente que os ajustes feitos na segunda geração da bebida têm um grande impacto. A nova versão “tem gosto de 1.0, mas toda aprimorada”, diz ele. O indulgente Crimson Panda 2.0 equilibra aromáticos cítricos vibrantes, umami do tomate, um toque de sabor azedo da mistura de especiarias e um amargor delicado e nuance de textura da espuma.
McPherson continuará a mergulhar nas profundezas relativamente inexploradas das técnicas abaixo de zero; ele sente que suas inovações recentes são apenas a ponta do iceberg. “Nos próximos anos, novas técnicas poderão ser realizadas, o que nos permitirá aprimorar ainda mais nossos coquetéis, como o Crimson Panda 2.0”, diz. Mas, por enquanto, “o Crimson Panda 2.0 não vai a lugar nenhum tão cedo”.