No Mourad de São Francisco, um dos pratos mais populares, as costelas, leva três dias para ser feito. O processo é tão demorado não só por causa da carne, mas pelo tempo que leva para fazer a manteiga na qual a costela é cozida.
O chef de cozinha Rasika Venkatesa começa a fazer a manteiga ras el hanout adicionando alho picado grosseiramente e pimenta Fresno a uma panela de manteiga clarificada derretida. Ela então adiciona estragão, cebolinha e o ras el hanout em um recipiente separado. Uma vez que a mistura de manteiga com alho e pimentão tenha subido, ela é despejada no recipiente com o tempero.
Quando a manteiga quente é despejada, o vapor começa a subir da água nas ervas. “É um belo processo de camadas de aromáticos”, diz Nyesha Arrington, apresentadora do digno de prato.
“Não queremos fritar as ervas”, diz Venkatesa. “Queremos que fique basicamente embebido na manteiga (…) É por isso que colocamos em cima das ervas, porque se fizermos a infusão inicialmente vai queimar”, diz Venkatesa.
Terminado o processo, a manteiga é resfriada para ser utilizada posteriormente.
“É um processo demorado, mas é um trabalho de amor”, diz Venkatesa.
Assista ao vídeo completo para ver como Venkatesa leva três dias para fazer as costelas.