Para a maioria dos turistas, uma visita às Ilhas Britânicas não é completa sem uma refeição de peixe frito e batatas fritas, provavelmente consumidas em papel de jornal falso e – se você fizer isso da maneira tradicional – regada com vinagre de malte. Mas embora o peixe com batatas fritas não tenha mudado muito no Reino Unido por gerações, no último século, uma coisa importante mudou: qual peixe acaba na fritadeira.
No último episódio do Gastropod, os co-apresentadores Nicola Twilley e Cynthia Graber exploram a história do prato nacional da Grã-Bretanha – uma combinação icônica, mas relativamente recente, cujos elementos individuais vêm de judeus sefarditas e vendedores de batatas franco-belgas. Eles também contam a história do próprio bacalhau, o alimentador de carne branca e corpulento que já foi o peixe em fish & chips – bem como um dos gatilhos para a Revolução Americana. Um dos especialistas que Gastropod reuniu para contar esta história é Barton Seaver, um chef, autor e fã de bacalhau que não apenas escreveu o livro de receitas Para Bacalhau e País, mas também colocou o bacalhau na capa do seu livro frutos do mar americanos.
“O bacalhau period tão abundante aqui que period a espécie-chave dominante – realmente a espécie predominante – em todo o ecossistema oceânico”, diz Seaver, descrevendo o Atlântico Norte antes do início da pesca industrial. O domínio do bacalhau moldou não apenas os ecossistemas oceânicos, mas também a culinária, o comércio e a história – até que, na década de 1990, a população de bacalhau do Atlântico Norte entrou em colapso. Mas o bacalhau está se recuperando lentamente hoje, e Seaver diz ao Gastropod que acha que é hora de esse peixe sair da fritadeira e se tornar o centro das atenções. “O bacalhau é um peixe incrivelmente importante, econômica e culturalmente, do qual vale a pena falar e comemorar”, diz ele. Confira abaixo um trecho da conversa deles.
Gastrópode: Para quem ainda não conheceu um bacalhau, como é? Apresente-nos o bacalhau.
Barton Seaver: Bem, o bacalhau é uma espécie de referência de todos os peixes. É, como Mark Kurlansky e seu grande livro (Bacalhau: uma biografia do peixe que mudou o mundo) o descreve, a referência da qual todos os outros peixes se desviam.
Agora é muito pescado no nordeste do Atlântico, de onde vem a grande maioria das capturas, de lá e da Islândia. Aqui no Atlântico ocidental – estou no Maine, então esse é meu ponto de referência – existiam grandes pescarias, e ainda meio que continuam em níveis significativamente reduzidos.
Os peixes estão nadando no oceano, os frutos do mar estão no seu prato e, como frutos do mar, o bacalhau é escamoso e tem essa maravilhosa curva convexa e mastigável em sua textura. Tem uma espécie de sabor de livro do que você acha que gosto de peixe.
Como se iniciou a pesca do bacalhau no Atlântico e como period naqueles tempos?
Os portugueses e os espanhóis já estavam aqui muito antes de qualquer colonizador europeu chegar, explorando a incrível abundância ao longo dessas costas. Os europeus do norte – os vikings e os nórdicos – também estiveram aqui pescando por um bom tempo.
Os primeiros exploradores europeus enviados para cá, seja para encontrar uma nova rota de especiarias ou novas terras, descreviam essas águas tão repletas de peixes que podiam caminhar sobre suas costas. O que é um pouco exagerado. Você sabe, aqueles eram empresários e queriam obter mais financiamento para mais viagens. Mas a verdade da questão está bem próxima do que a hipérbole deles estava dizendo. O bacalhau period tão abundante aqui que period realmente o dominante espécies-chave — realmente a espécie predominante — em todo o ecossistema oceânico naquela época.
Period tão prevalente nas águas que Cape St. James foi renomeado para Cape Cod em 1602. E assim esse legado perdura.
O que tornou o bacalhau uma captura tão valiosa para a indústria pesqueira inicial?
O que tornou o bacalhau tão único e importante foi o fato de ele curar tão bem, porque sua gordura é quase toda armazenada no fígado. Cerca de 98 por cento de seu teor de gordura está lá. A carne tem apenas 2 a 3 por cento de teor de gordura em média, e a gordura faz com que as coisas estraguem mais rapidamente devido ao ranço.
Portanto, baixo teor de gordura, alto teor de umidade e alto teor de proteína significam que você pode salgá-lo ou apenas secá-lo ao sol, até mesmo secá-lo ao vento e transformá-lo em uma mercadoria durável e comercializável.
Estamos falando de 400 ou 500 anos antes da refrigeração aqui, e isso realmente importava. Foi isso que realmente criou uma economia a partir do bacalhau, em vez de apenas uma espécie de pesca de subsistência que pescaria localmente e venderia localmente, se é que venderia. Isso realmente o transformou em uma commodity world – na verdade, nossa primeira commodity alimentar world.
Culináriamente, como é que as pessoas cozinhavam com este bacalhau? Você não pode simplesmente quebrar um pedaço e comê-lo, ou pode?
Bem, você poderia simplesmente colocar muito bacalhau na boca e tratá-lo como um quebra-queixo. Você pode ter alguns furúnculos de sal no inside da boca.
Esta etapa também emprestou algumas ótimas ideias culinárias. Em um dos mais convincentes que encontrei, no início da culinária americana, você pega sua panela elétrica, coloca-a sobre o fogo e coloca um monte de água lá e um monte de melaço e seu bacalhau salgado, e você apenas deixe ferver por um dia. Isso faz este ensopado doce, salgado e defumado do fogo. Tipo, cara, isso soa muito bem, certo?
Na Europa, bem, há uma piada de que os portugueses têm uma maneira diferente de comer bacalhau para cada dia do ano. Foi particularmente importante, penso eu, naquelas populações tradicionalmente predominantemente católicas. A igreja católica, no passado, tinha 150 dias de jejum diferentes em seu calendário, quando você deveria se abster de carne, então o bacalhau preencheu esse papel em grande parte. Tornou-se uma parte tão profundamente enraizada da cultura, o ecossistema no qual sua culinária evoluiu.
Uma das coisas que mais gosto na cozinha portuguesa e espanhola, nomeadamente no que diz respeito aos peixes, é a utilização da acidez. Muitas vezes há um gole de vinho tinto, ou Madeira fortificado, ou xerez ou tomates usados lá. Essa acidez apenas ilumina tudo e meio que minimiza o efeito rançoso que você pode obter do bacalhau. Ah, também jogam chouriço com tudo.
Como o bacalhau acabou moldando a história americana?
A princípio nas colônias, aquela mentalidade puritana, aquela ética de trabalho e a consistência do trabalho realmente o diferenciavam da pesca. Porque a pesca é de alta e baixa: é itinerante, é sazonal, enquanto o trabalho agrícola é muito mais consistente. Mas havia uma grande abundância lá, e embora os primeiros colonos fossem religiosos, isso cresceu muito rapidamente para uma população que não estava aqui necessariamente pelas liberdades religiosas, mas por oportunidades econômicas. Aquelas pessoas que olharam para o oceano disseram: Oh meu Deus! Mina de ouro! Literalmente: se você olhar para o valor whole do bacalhau comprado na América do Norte, ele supera o valor de todo o ouro extraído na América do Sul ao longo do tempo.
O bacalhau foi mesmo um dos primeiros trampolins que as colónias tomaram rumo às liberdades económicas e políticas, porque começou a construir riqueza. A pesca e essa economia eram tão grandes que forçaram os britânicos a permitir que os colonos americanos contornassem os comerciantes britânicos para vender diretamente nos mercados mediterrâneo, basco e espanhol. De repente, os britânicos não estavam realmente no controle e não tinham o pé no crescimento dessa indústria.
Mas, infelizmente, o comércio do bacalhau também nos ligou a um ciclo realmente vicioso. Daqui para o Mediterrâneo iam vazios os barcos cheios de bacalhau. Eles então iriam para a costa da África para pegar escravos. Eles desciam para o Caribe para entregar escravos, pegar cana-de-açúcar para trazer de volta à Nova Inglaterra para fazer rum. Portanto, há uma história realmente desagradável, criminosa e desumana – para dizer o mínimo possível – que também está associada a esse crescimento econômico.
Alguém estava preocupado com a pesca excessiva naquela época?
Não. Quero dizer, você vem para a América, e se você olhar bem de perto entre os salmões nadando nos rios, Oh, olhe, há ouro. Se você sair da costa de Cape Cod com uma rede, não poderá deixar de pegar um bacalhau. Havia tanta abundância e tanto espaço na América, e a ideia do destino manifesto surgiu nisso, não havia muita preocupação com a pesca excessiva.
Essa ideia de que estamos participando de um ecossistema, em vez de apenas agir sobre ele, realmente não aconteceu até, eu diria, o closing dos anos 60, 70, 80, quando finalmente começamos a entender as ramificações e os impactos de nossas economias.
O ano de 1968 é quando a captura de bacalhau atingiu o pico, em cerca de 800.000 toneladas métricas, o que é apenas uma quantidade flagrante de peixe. E os estoques de bacalhau começaram a cair depois disso. Mas foi só na década de 90 que realmente percebemos que o bacalhau havia desaparecido e que o esforço de pesca realmente cessou completamente. E então as populações gradualmente começaram a crescer novamente.
O bacalhau é uma escolha sustentável se o virmos em nosso balcão de peixes native?
Eu apoio a pesca do bacalhau agora. Eles estão tecnicamente sobreexplorados, o que significa que não estão em seus níveis históricos, onde deveriam estar. Mas a sobrepesca, ou seja, o processo ativo de pescar demais, não está acontecendo. São pescadores que estão seguindo a letra da lei seguindo o que a melhor ciência disponível diz que deveríamos estar, poderíamos estar fazendo no oceano.
Eu acho que eles estão voltando? Sim, mas nunca na medida em que eram antes.
Em parte por causa da mudança climática e da mudança radical nas temperaturas que estamos vendo no Golfo do Maine, que está esquentando mais rápido do que qualquer outro corpo de água no planeta. A natureza também abomina o vácuo. Quando o bacalhau desapareceu, as espécies de presas saltaram porque nada as estava a comer, e aí entrou o cação. Só tens estas mudanças no ecossistema que são muito difíceis de desfazer.
Mas nas pescas do norte da Europa, o bacalhau é agora certificado pelo Marine Stewardship Council como sustentável. A pesca ali é abundante, de alto rendimento e sustentada ao longo de décadas, provando que sabemos fazer.
Qual é a sua forma preferida de preparar o bacalhau? Você iria para peixe e batatas fritas?
Não! Acho que fritar qualquer coisa, exceto uma asa de frango, talvez, diminua o charme geral e o carisma do que poderia ser capturado por meio de uma abordagem culinária mais delicada.
O bacalhau para mim está no ápice quando escalfado. Minha maneira favorita de fazer isso é escaldar muito, muito delicadamente em um caldo levemente ácido com muitas ervas frescas. Até mesmo algumas ervas duras como alecrim, tomilho, sementes de coentro, talvez até alguns cravos jogados ali para aquele tempero rico e convidativo que amamos. Um gole de vinho branco para adicionar aquela acidez. Algumas folhas de louro. Escalfe bem baixo, lento, gentil nisso. Então, quando estiver quase pronto, desligue o fogo e deixe esfriar naquele líquido durante a noite.
No dia seguinte, retire o bacalhau, lasque-o lindamente e volte a esquentá-lo delicadamente em apenas algumas colheres do caldo da cozedura que reduziu. Você adicionou um pouco de manteiga e um pouco de salsa fresca picada. Mmmm. Sim.
O bacalhau recebe toda aquela riqueza de purê de batata, aquele leve aroma de jornal ou papelão que é ao mesmo tempo floral, com toques de violeta e melancia. Isso é o que queremos. Assim é o bacalhau no apogeu, quando não podia ser melhor. Não poderia ser mais ele mesmo.
Esta entrevista foi editada e condensada para maior clareza.